Grønt på Grønland

Innvandrerbutikkene er overlegne på utvalg og kvalitet!

Jeg føler meg heldig som har muligheten til å spasere gjennom Grønland hver dag etter jobb. Her er det flere innvandrerbutikker som holder åpent alle dager i uken. Frukt, grønt, fisk og kjøtt omsettes i høyt tempo slik at varene alltid er ferske. Etter de siste ukes debatter om priser og utvalg i matkjedebutikkene er det interessant å observere at disse butikkene klarer å holde et stort utvalg av varer med meget lave priser selv om de ikke er tilknyttet superstore matvarekjeder. Ikke bare er prisene her lave, men kvaliteten er også av ypperste kvalitet. Fyll opp en bærepose med frukt og grønt, og du vil blir overrasket over prislappen. Besøk gjerne slakteren også.

Ferske urter og krydder er billig på Grønland!

Asiatisk mat er ofte på min meny. Thai- og Indisk mat er oh-so-good! Det er imidlertid så og si umulig å få tak i alle produktene som skal til for å lage rettene hvis man besøker normale matbutikker. Derfor er det fantastisk å svippe innom Grønland og plukke opp kaffirlimeblad, thai basillikum og curry leafes for å få til et ekte måltid hjemme!

Den Globale Gane

Den Globale Gane

Jeg har tre viktige redskaper på mitt kjøkken. Det ene er oppvaskmaskinen - det andre er en god kniv - det tredje er en radio. Resten er uvesentligheter. Oppvaskmaskinen hjelper meg med det jeg hater mest, ja nettopp... oppvasken. God kniv er viktig, det vet alle, men hva med radioen? Jo, god underholdning til matlagingen er viktig. Da kommer jeg raskt inn i mitt lille Zen-moment. 

NRK Gull har et matprogram som heter "Den Globale Gane". Inspirerende og morsomt program å følge samtidig som gulrøttene, salaten og potetene skal skrelles, kappes og kuttes. Her tar man for seg de utroligste tema og spørsmål innen matlaging. Har du noen gang tenkt på hva pytt er i "Pytt & Panne"? Per Olav Reinton som er programleder finner ut av sånne ting... 

Smia Galleri

På Vålerenga er det ikke langt fra kjerka til himmelen. Utrolig nok bare rett over veien! Der ligger nemlig Smia Galleri. Her er det faktisk både smie og galleri, men viktigst av alt; en bortgjemt perle av en restaurant. Menyen er preget av fransk inspirasjon, men med gode norske råvarer. I kveld er jeg ikke her for å spise, men for å ta et par pils og høre Erik Rochette & co spille jazz. Jepp, man MÅ ikke spise på slike kvelder. Lokalet er så sinnsykt hyggelig, med smijern, teglvegger og treverk som gjør det vanskelig å unngå å bestille vin, men jeg klarte det fint; de selger nemlig Aass på fat!

Det mest forunderlige er at det ikke er restauratører eller bransjefolk som står bak denne sjappa, men kunstnere. Det pleier jo i og for seg å være en problematisk kombinasjon, men her har de holdt på i snart 10 år så da har de fått bevist at de vet hva de holder på med. Rent interiørmessig gjør det jo ikke akkurat heller noe at folkene som styrer er superkreative.

Ute i gården er det stoler og bord i et miljø som hentet direkte inn fra Sydfrankrike. Er du frekk, kan du smyge deg inn i den forunderlige smia som er der og la deg begeistre over mystiske verktøy, maskiner og tøff smijernskunst. Inne henger det alltid en eller annen slags bildeutstilling på veggene, men den største kunsten finnes på kjøkkenet. Her er de velsignet med en utrolig dyktig kjøkkensjef. Mon tro om ikke Einar Gelius har hatt en finger med i spillet…

Oppdrag: Torsk

Hvis man tenker etter, er det ganske mange faktorer man kan ta med i betraktningen når man handler fisk. Det trenger ikke nødvendigvis bare handle om kvalitet og pris. Miljøhensyn og etikk er et par tema som også kan vurderes. Jeg må innrømme at jeg ikke har de mest miljøvennlige vanene og ikke er så veldig opptatt av om produkter er økologiske eller ikke. Uansett, jeg syns fisk er et verd å ofre en tanke, for det er sannelig ikke lett å få oversikten i butikkene.

Akkurat nå ligger det mil på mil med såkalte spøkelsesgarn og fisker ute i Nordsjøen. Dette er garn som er forlatt eller mistet av fiskere. Disse kan fiske i mange år før de råtner vekk. En annen ulempe med garnfiske er at de skader fisken og fanger mange forskjellige arter som man ikke videreforedler. Oppdrettsfisk kan man være tvilende til om er miljømessig bærekraftig sett ut i fra hvor mye et oppdrettsanlegg forurenser og hvordan fôret til denne fisken produseres. I tillegg har man konsekvensene ved rømning.  

 

Eirik Bræk på Fenaknoken har anbefalt meg torsk fanget på line. I dette tilfellet betyr det at fisken blir filetert og dypfryst øyeblikkelig før den så havner i vakuumforpakning. Rett fra båt til butikk med andre ord, og skånsomt behandlet under hele prosessen. Selv om mitt sørlandshjerte er strittende mot fryst fisk, har jeg funnet ut at kvaliteten på denne fisken er oppsiktsvekkende bra. Dermed; et stykk prinsipp strøket fra lista! Sjekk: Ervikfisk.com.

PS: Uansett hva som er å finne i fiskedisken, så er fortsatt den aller beste fisken den du fisker selv!

Spekemat i Oslo

 

Fenaknoken er en butikk i Oslo som definitivt er verd et besøk dersom du er på jakt etter norske nisjeprodukter eller rett og slett en inspirerende matopplevelse. Her er det Eirik Bræk som regjerer. Han har mange år bak seg som kokk, men har i over 20 år også drevet denne butikken som må sies å være litt utenom det vanlige. Det geniale med Eirik er at du får gode råd for tilberedning av maten, og gjerne en god historie om matens opprinnelse med på kjøpet. Fenaknoken ligger beskjedent til i enden av Tordenskioldsgate i Oslo ikke langt fra Aker Brygge. Selv om butikken kanskje er mest kjent for sitt utvalg av spekemat og sin catering av norske tradisjonsretter bygd opp rundt spekemat, finner man massevis av produkter fra små produsenter fra hele landet. Tørrfisk, klippfisk, oster, urter, urkorn, pølser, fugl og fisk…

Butikken er delt opp i tre tema: Kystnorge, Bygdenorge og Skinkeverden. Dette var faktisk det første utsalget i Norge for den berømte Pata Negra skinka. En av de aller første skinkene som kom til denne butikken henger ennå i taket til modning :-) - 22 år! Hvis du tror at skinke er skinke, så er dette stedet for å få det avkreftet. Prøvesmaking er nemlig obligatorisk i denne butikken. Dagens besøk ga en innføring av fenalår av villsau og diverse skinker fra innlandet, ulike typer egg og linefanget fisk som jeg skal skrive om senere.

Det er et paradoks at denne butikken er mer besøkt av utlendinger enn av nordmenn. Turister er gode til å finne kulturskatter i de landene de besøker, og her er det om å gjøre å få med seg en ”bit av Norge” med hjem. Litt kulere å ha med seg speket orrfugl enn melkesjokolade fra Freia for å si det sånn… Butikken fortjener ros for sin innsats for å fremme norsk matkultur, så løp og kjøp!    

Menyspråk = Norsk

Ord og uttrykk i menyer er ikke lett. Ofte balanserer man mellom flere språk og ulike metoder som skal beskrives. 

 

Stiftelsen Norsk Matkultur med Harald Osa i spissen har satt i gang et initiativ for å utvikle norsk matkultur. Her er jobben med å fremme de tradisjonelle norske rettene en viktig brikke, men også språket vi bruker når vi beskriver maten. Når de skulle sette seg ned å se på hva tradisjonelle retter som lutefisk, får-i-kål, rakfisk og bløtkake skulle hete på engelsk, så ble fasiten å beholde de norske navnene slik de er. Det er da det blir kultureksport. Norske kokker bør bli mer stolte av sine råvarer og sine oppskrifter. Hva rettene og råvarene heter, hvilken historie som knytter seg til de og hvor i landet de kommer fra er viktig informasjon som må nå helt ut til restaurantgjesten.

På jobb bruker jeg en del tid på å skrive menyer av ulik art. Som regel får man menyene av kjøkkensjefen i velkjent kokkespråk, så må man prøve å forenkle og billedliggjøre rettene slik at man bygger opp en fornuftig forventing til hva man skal bli servert uten at det skal virke for komplisert. I dette arbeidet kan jeg kjenne Harald Osa kikke meg over ryggen…    Det er ikke så enkelt som man skal tro å få alle de klassiske uttrykkene som “Briôche”, “Brandade” og “Sauce gribiche” til å bli fornorsket ned på papiret. “Kall nå grønnsaks Julienne for strimlede grønnsaker, for det er jo for fanken det det er!” kan jeg høre han si..

Oppdrag: Kveite

Jeg har sans for Andreas Viestad, han har en jordnær og enkel tilnærming til kokkefaget. Han gjør ting enkelt og oppskriftene fungerer perfekt for en rask middag etter en lang arbeidsdag. I dag har jeg lest meg opp på en Kveiteoppskrift som skal testes. Hvor i Oslo går man for å få tak i fersk fisk? Som Sørlending er jeg bortskjemt med godt utvalg av ferske varer. Uten å virke snobbete må jeg innrømme at jeg aldri har kjøpt en fryst fisk i hele mitt liv. Hvis du ser bort fra fiskegrateng da...

Å finne bra sjømat i Oslo er ikke så vanskelig som man skulle forestille seg. Det finnes en del steder der man vet hvordan sjømaten skal behandles og hvor kvalitetskontrollen er i fokus. Dette dreier seg stort sett om spesialforretninger. Små butikker med ansatte som vet bak fram på en fisk og som kan gi deg gode råd med hjem til kjøkkenet.

Et av disse stedene jeg pleier å besøke er en sjappe som ligger på Youngstorget ved Operapassasjen. Her har det ligget en fiskehandler i alle år, men nå har Fiskecentralen tatt over driften og laget en butikk / spisested som heter FISKERIET. Her er det nå ferskvaredisk som før, men med en liten bardisk med noen småbord der man kan kjøpe småretter av fisk og skalldyr i tillegg. Fish & Chips, Bacalao, østers og en del andre ting. Så har de skjenkebevilling, og det blir jo ikke feil.

Franskmenn kan mat!

Man kan mene mye om franskmenn, men mat kan de. Å gå i en vanlig matbutikk i Frankrike blir en opplevelse i seg selv. I de store byene finner man som regel også mathaller med fisk, kjøtt, lokale produkter som ost, vin og grønnsaker. Det er ikke bare utvalget som er så fantastisk, det er også presentasjonen. Hver eneste produsent er stolt av sitt produkt og behandler det og presenterer det som det skulle vært gull og diamanter.

Å gå i en gjennomsnittlig dagligvarebutikk i Norge blir som en svart/hvit film i forhold. Varene er stort sett de samme uansett hva slags logo som står på handleposen og mesteparten av varene er enten tørket, fryst eller industribehandlet på en eller annen måte.

Jeg tror ikke nordmenn egentlig vil handle på denne måten. Vi er oppdratt til å handle de varene vi finner i butikken, for vi ”vet ikke om noe annet”. Pris har også fått for mye fokus. Ingen andre i verden bruker mer penger på bolig enn oss og samtidig bruker vi mindre og mindre på matvarer. Kanskje vi prioriterer feil? Hva er vitsen med et kjøkken til en halv million hvis man kun skal bruke det til å varme opp en vakuumert pose med industrimat? 

Her er en liten videosnutt av en relativt ordinær ostedisk på et av markedene i Lyon. Noe for Kiwi og Rema?? Lyon har oppfostret Paul Bocuse, verdens viktigste person innenfor moderne kokkekunst og forbilde for våre beste kokker i Norge.