Oppdrag: Kveite

Jeg har sans for Andreas Viestad, han har en jordnær og enkel tilnærming til kokkefaget. Han gjør ting enkelt og oppskriftene fungerer perfekt for en rask middag etter en lang arbeidsdag. I dag har jeg lest meg opp på en Kveiteoppskrift som skal testes. Hvor i Oslo går man for å få tak i fersk fisk? Som Sørlending er jeg bortskjemt med godt utvalg av ferske varer. Uten å virke snobbete må jeg innrømme at jeg aldri har kjøpt en fryst fisk i hele mitt liv. Hvis du ser bort fra fiskegrateng da...

Å finne bra sjømat i Oslo er ikke så vanskelig som man skulle forestille seg. Det finnes en del steder der man vet hvordan sjømaten skal behandles og hvor kvalitetskontrollen er i fokus. Dette dreier seg stort sett om spesialforretninger. Små butikker med ansatte som vet bak fram på en fisk og som kan gi deg gode råd med hjem til kjøkkenet.

Et av disse stedene jeg pleier å besøke er en sjappe som ligger på Youngstorget ved Operapassasjen. Her har det ligget en fiskehandler i alle år, men nå har Fiskecentralen tatt over driften og laget en butikk / spisested som heter FISKERIET. Her er det nå ferskvaredisk som før, men med en liten bardisk med noen småbord der man kan kjøpe småretter av fisk og skalldyr i tillegg. Fish & Chips, Bacalao, østers og en del andre ting. Så har de skjenkebevilling, og det blir jo ikke feil.

Franskmenn kan mat!

Man kan mene mye om franskmenn, men mat kan de. Å gå i en vanlig matbutikk i Frankrike blir en opplevelse i seg selv. I de store byene finner man som regel også mathaller med fisk, kjøtt, lokale produkter som ost, vin og grønnsaker. Det er ikke bare utvalget som er så fantastisk, det er også presentasjonen. Hver eneste produsent er stolt av sitt produkt og behandler det og presenterer det som det skulle vært gull og diamanter.

Å gå i en gjennomsnittlig dagligvarebutikk i Norge blir som en svart/hvit film i forhold. Varene er stort sett de samme uansett hva slags logo som står på handleposen og mesteparten av varene er enten tørket, fryst eller industribehandlet på en eller annen måte.

Jeg tror ikke nordmenn egentlig vil handle på denne måten. Vi er oppdratt til å handle de varene vi finner i butikken, for vi ”vet ikke om noe annet”. Pris har også fått for mye fokus. Ingen andre i verden bruker mer penger på bolig enn oss og samtidig bruker vi mindre og mindre på matvarer. Kanskje vi prioriterer feil? Hva er vitsen med et kjøkken til en halv million hvis man kun skal bruke det til å varme opp en vakuumert pose med industrimat? 

Her er en liten videosnutt av en relativt ordinær ostedisk på et av markedene i Lyon. Noe for Kiwi og Rema?? Lyon har oppfostret Paul Bocuse, verdens viktigste person innenfor moderne kokkekunst og forbilde for våre beste kokker i Norge. 

Bondens Marked

Lørdag 26 mars var det igjen klart for Bondens Marked i Oslo. Denne gangen på Majorstuen. Bondens Marked er småskala produsenter / bønder som må oppfylle en del krav for å få bli med: Råvarene skal være lokale / sporbare, foredlingen skal ha et håndtverkmessig preg og produsentene skal selv stå for salget. Dette betyr at man får direkte kontakt med bonden eller produsenten selv. Her er det i det store og det hele økologisk, kortreist mat som står på agendaen.

Jeg syns det er fantastisk at flere og flere bønder og produsenter satser på nisjepregede produkter. Det er spesielt to årsaker til at dette er viktig; for det første tar man vare på de gamle tradisjonene, og på den andre siden blir det rom for eksperimentering og nye produkter basert på norske råvarer. Denne gangen var det mye rart og finne; bærsafter, oster, kjøtt, spekemat, spekefisk, sopp og mye mer. 

Etter en liten runde rundt bodene falt valget på kje kjøtt fra Reidar & Kjersti Stenberg. En hundrelapp for en middag for 2 er ikke dårlig! Selv om Bondens Marked ikke akkurat har som mål å være billigst mulig, er det jo bra at man kan få med seg en pose med ulike ting hjem uten å bli ruinert. Det er tøft at produktet kommer rett fra bonden til forbuker! I posen ble det også plass til pepperoni fra Heidal Landbruksprodukter. De lager ulike produkter med råvarer hentet fra egne dyr fra garden Øvre Bergdølmo.

Med årene har jeg sammen med dama fått mer og mer øynene opp for plukking av sopp. Derfor var det spesielt artig å slå av en prat med Morten Jødal som driver Soppgleder. Han har en del tørket sopp og noe som heter ”Kantameller” som er en kantarell-karamell. I tillegg driver han med soppkurs og har til og med gitt ut en dvd om plukking og videreforedling av sopp. Et bra produkt vi plukket opp sist Bondens Marked var i Oslo var ”Gledesdråper” som er en soppsoya med rik smak av skogssopp, rødvin og krydder. Genial som smaksforsterker i sauser, supper eller ragu. Som en kuriositet kan jeg nevne at dette produktet er rik på Umami… uten at det trenger å være så livsviktig…  

Gutta på haugen

Her har vi egentlig en gourmetbutikk på 50 kvadrat. Frukt, grønnsaker, oster, spekemat, ferskvarer, pasta, oljer, sjokolade og mye mye mer. Skal man få med seg alle sesongvarene som kommer innom butikken i løpet av et år skal man helst besøke den en gang i uka. Du finner ikke mye info om Gutta på Haugen på web. Det er liksom litt av stilen… meget casual og lite selvhøytidelig. Og det passer bra, for samtlige som jobber der kommer du i snakk med. De vet hva de holder på med og deler gjerne kunnskapen. Står du der i butikken med en eller annen grønnsak i hånda du tror kommer fra en annen planet, så får du raskt hjelp til hvordan den skal tilberedes. Lurer du på hvordan Pata Negra skinka smaker, så får du en slingse slengt i hånda. Yay!

Jeg digger kjøpmannsdisk-konseptet. Skinkene og pølsene henger i taket og de store ostene står stablet på disken. Prøvesmak! Her har de forresten også kjøtt fra Idsøe i Stavanger. Sannsynligvis Norges beste slakter! Test ut lammepølsene neste gang!

Dagens innkjøp ble en del grønnsaker og ost men viktigst av alt: Bacon fra Grøstad Gård. Eneste baconet (jeg vet om) uten tilsetningsstoffer. Det er tørrsaltet og sånn cirka 12 453 ganger bedre enn det rælet man finner i vanlige butikker.

Olivensjappa

I dag fant jeg tilfeldigvis en butikk som har spesialisert seg på olivenoljer og annet digg som kommer fra middelhavsområdene. Det kostet meg en tusenlapp… (i følge Altinn har jeg ikke råd til dette!) Man skal lete lenge etter mer engasjerende personal i en butikk som denne. Sjappa heter Olivers & Co. og ligger på Majorstuen (det finnes flere av dem i Oslo området). Den er innredet som en provencalsk landhandel med hundrevis av ulike oljer, eddiker, tapenader, pestoer og en haug med andre greier. Her er det bare å stupe inn å kjøpe det man skal ha, for så å løpe ut igjen hvis man skal unnslippe fristelsene. Har man tid og fet lommebok, så får man smake seg igjennom hele Italia, Frankrike og dalstrøka utenfor.

Etter å ha fått prøve ulike oljer og eddik (eller vinegar om du vil) av en over gjennomsnittet kunnskapsrik og engasjert fyr landet jeg på to olivenoljer fra Puglia. Da oljen ble høstet i oktober i fjor, ble de presset sammen med henholdsvis grønne umodne sitroner og basilikum. Resultatet er forbløffende bra. 

I tillegg rasket jeg med meg to forskjellige typer eddik. Den ene er basert på granateple og kan nesten drikkes som den er. Den andre er av søte karamelliserte epler. Å blande grønne-epler-olivenoljen med granateple vinegaren er en sinnsyk kombinasjon. Jeg ser fram til å eksperimentere med disse utover våren. Kan allerede kjenne smaken av grillet torsk med grønn sitron oljen eller neste pastarett med basilikumsoljen. Ja, eller pizza!! Wohoo!