Oslo Spiseforretning

Hvis man tenker etter, er det et relativt lite utvalg av restauranter som tør å satse på full-norsk meny. I Oslo er vi heldige å ha noen få, og Oslo Spiseforretning er en av dem. Jeg mener ikke steder som tilbyr norske tradisjonsretter som komper, får-i-kål og kjøttkaker, men kjøkken som i så stor grad som mulig benytter seg av lokale råvarer for å skape det nye og moderne norske kjøkken. For å få til det, er det viktig å ha god kunnskap om hvor man får tak i varene. Det er nok dessverre ikke sånn at bare fordi ting er produsert i Norge, så er det automatisk av ypperste kvalitet. Gudene skal vite at kjøkkensjefen her i huset må ha en leverandørliste lang som en kjøkkenrull, for her blir alle Norges beste landsdeler representert i løpet av et år.

Opplever du gleden av å gafle i deg en "dagens meny" må du huske å sette av plass til ost. Deler av Norge er snart på høyde med både Frankrike, Spania, Italia og de andre  kjente ostemakere takket være de små gårdsysteriene som klarer å sette et bra norsk særpreg på sine produkter. Denne restauranten er et supert utstillingsvindu for de beste norske, så ikke la sjansen gå fra deg! 

  

Oslo Spiseforretning har forresten også vunnet en menypris for sin tydelige norske identitet som er presentert på menykartet. Har du gjester fra utlandet, er dette et kult sted å vise fram Norge!  

Ut på tur: Jordan!

Typisk gatecafé

Jeg har vært heldig og tilbrakt påsken i Aqaba, Jordan, ved Rødehavet med min familie. Først litt kort om Aqaba: En fantastisk by som ligger helt syd i landet og som  fortsatt er så lite turistifisert at man får oppleve byen og landet uten for mange turist-kulisser. Byen er et kjempefint utgangspunkt for dagsturer til steder som Petra, Dødehavet, Jerusalem og Wadi Rum. Et kvarter med bil eller buss fra sentrum ligger Tala Bay som er en bukt med de nyeste resortene og beste strendene. Havner du her, kan du glede deg over langstrakte strender med utsikt til både Egypt, Israel og Saudi Arabia. I tillegg er det et godt utgangspunkt for dykking og snorkling.

I løpet av dagen er denne oksen partert og solgt.

Selv om Aqaba er en liten by, har kjeder som Mc Donalds og Burger King gjort sitt inntog. Uff... Men det fins rikelig med gode alternativer for de som er på jakt etter lokale matopplevelser. Mitt viktigste tips er å holde seg unna hotellene når måltidene skal nytes. Her blir man nemlig flådd levende! Et typisk måltid ligger her ca 20 % under norske restauranter, mens inne i byen kan man få seg en stor middag med lokale retter til 20 - 30 kroner. Du trenger ikke være redd for matforgiftning i dette landet, i motsetning til hos våre venner over fjorden, i Egypt... I denne delen av Jordan kan man faktisk drikke vannet rett fra springen og det er aldri grunn til å være skeptisk til verken salat, fisk, kjøtt eller noe annet.

180 kroner for middag til 10 personer er ikke dumt.

En viktig del av opplevelsen når man er på tur er selvfølgelig å teste ut de lokale råvarene og rettene som blir servert. Her anbefaler jeg på det sterkeste å sette seg ned på en av fortauscafeene. De har rask omsetning på varene og serverer autentisk arabisk mat uten særlig ventetid. Ta gjerne en tur i gaten og kikk på de lokale frukt-,  kjøtt- og fiskehandlerne som stolt viser fram dagens produkter. Kanskje litt uvant for en nordmann å se skrottene henge i taket til utstilling, men man skal huske på at det er dette som er normalt, og at det er vakuumpakningen som er unormal. I store deler av verden kan kundene glede seg over at tiden og veien fra dyret slaktes til det havner på tellerknen er veldig kort og det gjelder også i Jordan.

Lam til salgs, slaktet for en time siden

Det er begrenset hvor mange steder man får besøkt på en uke, men her er i hvert fall noen tips dersom du skulle være heldig å besøke byen (noen også anbefalt av lokale kjentfolk): 

Cafe Arabic Moon (billig og bra gaterestaurant med arabisk / jordansk meny)

Ali Baba (populær restaurant med lokale og internationale retter)

Syria Palace (Syriske og lokale retter - bra og billig gatecafé)

Romeros (litt finere restaurant med lokale råvarer inspirert av det Italienske kjøkken. Gode på sjømat!)

Kings på Hilton (går for å være byens mest eksklusive restaurant med en halv fot i Michelin guiden)

Ta med krydder hjem!

Det man SKAL prøve når man er i Jordan er ulike retter som: Moutabal (auberginpuré), hummus (kikertpuré med olivenolje), tabouleh (persillesalat med minte, bulgur osv), fattoush (salat med grillet pitabrød), sambousek (frittert snack som inneholder kjøtt, ost og urter) og fattoush (stekte boller med kikerter/favabønner). Som regel selges disse som et samlet måltid sammen med pitabrød og er ofte beskrevet på menyen som "Arabic Platter"", "Arabic Night" eller noe i den duren. I tillegg må man ha i bakhodet at man her i gården er utrolig flinke med kombinasjonen grill og lammekjøtt, så ikke reis hjem uten å ha smakt sterkt krydret lammekjøtt eller Mensaf. For de mest nysgjerrige har man også en jordansk versjon av smalahove som jeg dessverre ikke fikk prøvd, men som visstnok er en delikatesse. Husk også at Jordan har mye bra vin som selges på de lokale sprit-sjappene, masse gode krydder og selvfølgelig arabisk kaffe! 

Har du vært i Jordan, eller har tips om matkultur i regionen, så ikke nøl med å legge igjen en kommentar.

Grønt på Grønland

Innvandrerbutikkene er overlegne på utvalg og kvalitet!

Jeg føler meg heldig som har muligheten til å spasere gjennom Grønland hver dag etter jobb. Her er det flere innvandrerbutikker som holder åpent alle dager i uken. Frukt, grønt, fisk og kjøtt omsettes i høyt tempo slik at varene alltid er ferske. Etter de siste ukes debatter om priser og utvalg i matkjedebutikkene er det interessant å observere at disse butikkene klarer å holde et stort utvalg av varer med meget lave priser selv om de ikke er tilknyttet superstore matvarekjeder. Ikke bare er prisene her lave, men kvaliteten er også av ypperste kvalitet. Fyll opp en bærepose med frukt og grønt, og du vil blir overrasket over prislappen. Besøk gjerne slakteren også.

Ferske urter og krydder er billig på Grønland!

Asiatisk mat er ofte på min meny. Thai- og Indisk mat er oh-so-good! Det er imidlertid så og si umulig å få tak i alle produktene som skal til for å lage rettene hvis man besøker normale matbutikker. Derfor er det fantastisk å svippe innom Grønland og plukke opp kaffirlimeblad, thai basillikum og curry leafes for å få til et ekte måltid hjemme!

Den Globale Gane

Den Globale Gane

Jeg har tre viktige redskaper på mitt kjøkken. Det ene er oppvaskmaskinen - det andre er en god kniv - det tredje er en radio. Resten er uvesentligheter. Oppvaskmaskinen hjelper meg med det jeg hater mest, ja nettopp... oppvasken. God kniv er viktig, det vet alle, men hva med radioen? Jo, god underholdning til matlagingen er viktig. Da kommer jeg raskt inn i mitt lille Zen-moment. 

NRK Gull har et matprogram som heter "Den Globale Gane". Inspirerende og morsomt program å følge samtidig som gulrøttene, salaten og potetene skal skrelles, kappes og kuttes. Her tar man for seg de utroligste tema og spørsmål innen matlaging. Har du noen gang tenkt på hva pytt er i "Pytt & Panne"? Per Olav Reinton som er programleder finner ut av sånne ting... 

Smia Galleri

På Vålerenga er det ikke langt fra kjerka til himmelen. Utrolig nok bare rett over veien! Der ligger nemlig Smia Galleri. Her er det faktisk både smie og galleri, men viktigst av alt; en bortgjemt perle av en restaurant. Menyen er preget av fransk inspirasjon, men med gode norske råvarer. I kveld er jeg ikke her for å spise, men for å ta et par pils og høre Erik Rochette & co spille jazz. Jepp, man MÅ ikke spise på slike kvelder. Lokalet er så sinnsykt hyggelig, med smijern, teglvegger og treverk som gjør det vanskelig å unngå å bestille vin, men jeg klarte det fint; de selger nemlig Aass på fat!

Det mest forunderlige er at det ikke er restauratører eller bransjefolk som står bak denne sjappa, men kunstnere. Det pleier jo i og for seg å være en problematisk kombinasjon, men her har de holdt på i snart 10 år så da har de fått bevist at de vet hva de holder på med. Rent interiørmessig gjør det jo ikke akkurat heller noe at folkene som styrer er superkreative.

Ute i gården er det stoler og bord i et miljø som hentet direkte inn fra Sydfrankrike. Er du frekk, kan du smyge deg inn i den forunderlige smia som er der og la deg begeistre over mystiske verktøy, maskiner og tøff smijernskunst. Inne henger det alltid en eller annen slags bildeutstilling på veggene, men den største kunsten finnes på kjøkkenet. Her er de velsignet med en utrolig dyktig kjøkkensjef. Mon tro om ikke Einar Gelius har hatt en finger med i spillet…

Oppdrag: Torsk

Hvis man tenker etter, er det ganske mange faktorer man kan ta med i betraktningen når man handler fisk. Det trenger ikke nødvendigvis bare handle om kvalitet og pris. Miljøhensyn og etikk er et par tema som også kan vurderes. Jeg må innrømme at jeg ikke har de mest miljøvennlige vanene og ikke er så veldig opptatt av om produkter er økologiske eller ikke. Uansett, jeg syns fisk er et verd å ofre en tanke, for det er sannelig ikke lett å få oversikten i butikkene.

Akkurat nå ligger det mil på mil med såkalte spøkelsesgarn og fisker ute i Nordsjøen. Dette er garn som er forlatt eller mistet av fiskere. Disse kan fiske i mange år før de råtner vekk. En annen ulempe med garnfiske er at de skader fisken og fanger mange forskjellige arter som man ikke videreforedler. Oppdrettsfisk kan man være tvilende til om er miljømessig bærekraftig sett ut i fra hvor mye et oppdrettsanlegg forurenser og hvordan fôret til denne fisken produseres. I tillegg har man konsekvensene ved rømning.  

 

Eirik Bræk på Fenaknoken har anbefalt meg torsk fanget på line. I dette tilfellet betyr det at fisken blir filetert og dypfryst øyeblikkelig før den så havner i vakuumforpakning. Rett fra båt til butikk med andre ord, og skånsomt behandlet under hele prosessen. Selv om mitt sørlandshjerte er strittende mot fryst fisk, har jeg funnet ut at kvaliteten på denne fisken er oppsiktsvekkende bra. Dermed; et stykk prinsipp strøket fra lista! Sjekk: Ervikfisk.com.

PS: Uansett hva som er å finne i fiskedisken, så er fortsatt den aller beste fisken den du fisker selv!

Spekemat i Oslo

 

Fenaknoken er en butikk i Oslo som definitivt er verd et besøk dersom du er på jakt etter norske nisjeprodukter eller rett og slett en inspirerende matopplevelse. Her er det Eirik Bræk som regjerer. Han har mange år bak seg som kokk, men har i over 20 år også drevet denne butikken som må sies å være litt utenom det vanlige. Det geniale med Eirik er at du får gode råd for tilberedning av maten, og gjerne en god historie om matens opprinnelse med på kjøpet. Fenaknoken ligger beskjedent til i enden av Tordenskioldsgate i Oslo ikke langt fra Aker Brygge. Selv om butikken kanskje er mest kjent for sitt utvalg av spekemat og sin catering av norske tradisjonsretter bygd opp rundt spekemat, finner man massevis av produkter fra små produsenter fra hele landet. Tørrfisk, klippfisk, oster, urter, urkorn, pølser, fugl og fisk…

Butikken er delt opp i tre tema: Kystnorge, Bygdenorge og Skinkeverden. Dette var faktisk det første utsalget i Norge for den berømte Pata Negra skinka. En av de aller første skinkene som kom til denne butikken henger ennå i taket til modning :-) - 22 år! Hvis du tror at skinke er skinke, så er dette stedet for å få det avkreftet. Prøvesmaking er nemlig obligatorisk i denne butikken. Dagens besøk ga en innføring av fenalår av villsau og diverse skinker fra innlandet, ulike typer egg og linefanget fisk som jeg skal skrive om senere.

Det er et paradoks at denne butikken er mer besøkt av utlendinger enn av nordmenn. Turister er gode til å finne kulturskatter i de landene de besøker, og her er det om å gjøre å få med seg en ”bit av Norge” med hjem. Litt kulere å ha med seg speket orrfugl enn melkesjokolade fra Freia for å si det sånn… Butikken fortjener ros for sin innsats for å fremme norsk matkultur, så løp og kjøp!    

Menyspråk = Norsk

Ord og uttrykk i menyer er ikke lett. Ofte balanserer man mellom flere språk og ulike metoder som skal beskrives. 

 

Stiftelsen Norsk Matkultur med Harald Osa i spissen har satt i gang et initiativ for å utvikle norsk matkultur. Her er jobben med å fremme de tradisjonelle norske rettene en viktig brikke, men også språket vi bruker når vi beskriver maten. Når de skulle sette seg ned å se på hva tradisjonelle retter som lutefisk, får-i-kål, rakfisk og bløtkake skulle hete på engelsk, så ble fasiten å beholde de norske navnene slik de er. Det er da det blir kultureksport. Norske kokker bør bli mer stolte av sine råvarer og sine oppskrifter. Hva rettene og råvarene heter, hvilken historie som knytter seg til de og hvor i landet de kommer fra er viktig informasjon som må nå helt ut til restaurantgjesten.

På jobb bruker jeg en del tid på å skrive menyer av ulik art. Som regel får man menyene av kjøkkensjefen i velkjent kokkespråk, så må man prøve å forenkle og billedliggjøre rettene slik at man bygger opp en fornuftig forventing til hva man skal bli servert uten at det skal virke for komplisert. I dette arbeidet kan jeg kjenne Harald Osa kikke meg over ryggen…    Det er ikke så enkelt som man skal tro å få alle de klassiske uttrykkene som “Briôche”, “Brandade” og “Sauce gribiche” til å bli fornorsket ned på papiret. “Kall nå grønnsaks Julienne for strimlede grønnsaker, for det er jo for fanken det det er!” kan jeg høre han si..